Le ciole partono proprio massimamente male già dal nome.
E fanno bene.
Perché tutta la cucina popolare seria ha questa cosa e non dite che a casa vostra non mangiate pure voi così.
La cucina popolare ti mette subito a disagio, ti fa fare la faccia da cretino, ti costringe a decidere se sei dentro o sei fuori. Sulle tavoleÈè pieno di roba così: spaghetti alla puttanesca, coglioni di mulo, cazzilli, strozzapreti – che in un tempo passato avrei detto che ci stava bene, ma solo per prendergli le budella e con quelle impiccare i re.
Non è folklore. Ti si dice: guarda che qui non stiamo giocando.
A Bari si gioca ancora meno. Perchè siamo gente seria.
Cape de morte, minghiariddhi, u cazzemàrre, fica regina, tette delle monache. Abbiamo pure un pesce che si chiama “cazzo del re” – sì anche quello andava bene per me, un tempo: evirare i sovrani prima di impiccarli.
E poi loro.
Le ciole di cavallo.
Che uno appena sente il nome fa il sorriso da dodicenne e pensa di aver capito. E invece no. Non ha capito un cazzo.
Perché le ciole non sono piselli o testicoli.
Non sono quella roba lì.
Sono peggio.
O meglio.
Dipende da quanto sei disposto a guardare in faccia quello che mangi. Sono colon retto di cavallo. Intestino finale. Il tratto dove passa, si ferma, si accumula tutto quello che l’animale deve buttare fuori. Feci, sangue, paglia. In una parola, la merda. Tutta la parte sporca. Quella che normalmente sparisce dalla tua vista quando compri la fettina pulita al supermercato e ti senti una persona sicura e civile.
A Bari questa cosa non sparisce.
Col cazzo buttiamo via le cose buone.
Si prende. Si lava. Si lavora. E si mangia.
E qui entra la parte che separa quelli che parlano da quelli che fanno.
Perché prima di cuocerle, le ciole vanno pulite.
Ma non “sciacquate”.
Pulite davvero, compari e compare – che fa più zozzo ma con me non si può più fare perchè non tradisco.
Le apri. In senso longitudinale.
Le spalanchi.
E lì dentro c’è quello che c’è e che abbiamo detto prima: è rimasta della merda di sicuro. Tanta, forse.
Non serve fare poesia.
Serve il sale grosso. Tanto.
Strofini. Forte. Più volte.
Pure più forte.
Poi acqua.
Poi di nuovo sale.
Poi ancora acqua.
Non rompete il cazzo, le cose buone si faticano.
Un ciclo lungo, ripetuto, ossessivo.
Finché quello che esce non è più quello che c’era all’inizio.
Finché l’acqua smette di raccontarti la storia di prima.
Oh, se e quando l’acqua è pulita, stiamo a posto.
Prima con l’acqua di mare si poteva fare ancora meglio, perchè il sale disinfetta e tra quello grosso e quello sciolto nell’acqua, andavi forte.
Mo’ no, non ve lo consiglio.
Cedi che fine fanno i coglioni che bagnano le frise nell’acqua di mare?!
E quando pensi che basti, comunque non basta.
Ammollo. Acqua tiepida.
Cambiata una, due, cinque, dieci volte.
Fino a quando diventa limpida davvero.
Non “quasi”. Limpida.
Solo allora hai qualcosa che puoi chiamare ingrediente e non problema.
A quel punto si lessa. Senza aggiungere acqua, perché ne caccia da sé. Limone, alloro. Ecco, l’alloro da un bel sapore. Calore. Si restringe, si arriccia. Cambia forma. Diventa altro che non sembra più il deposito della merda di prima.
Poi le scoli.
Lasci perdere acqua.
Le guardi. E capisci se hai fatto il lavoro giusto.
Tagli. Rettangoli. Precisi.
Non artistici. Funzionali.
E lì hai due strade, come sempre.
La strada vera, quella che senti nei vicoli quando fa caldo e l’aria è densa: brace. Legna. Fuoco vivo. Le metti sopra e senti il rumore giusto. Quello che non si spiega. Si gonfiano, si dorano, prendono quel sapore che non ha niente di elegante ma tutto di necessario.
Sale sopra. Fine.
Le mangi così. Bollenti.
Nel cartoccio. In piedi. Senza posate. Senza conversazioni intelligenti.
MAdonna non rompete il cazzo, eh!
Oppure le porti nel sugo.
E lì si complicano.
Le riempi.
Pecorino, prezzemolo, pancetta, aglio, pepe.
Le arrotoli. Le leghi e non usi lo stecchino perchè sei tradizionale. Soffritto. Rosolatura. P
assata di pomodoro.
Fuoco lento. Oh, lento, trimoni!
Ore. Tante.
Quattro, cinque.
Fino a quando diventano morbide e il sugo si prende tutto.
Poi pane.
Orecchiette se vuoi fare il fenomeno.
E mangi.
Ma la verità è che le ciole sono più della ricetta.
Sono il contesto. Bari città con più macellerie equine al mondo. Carne di cavallo ovunque. Da sempre. E chiamateci pure barbari, non sapete che vi perdete!
Ancora me la ricordo la ragazza alla pari inglese che andò a rimettere nel cesso quando seppe che era cavallo!
Sì: Buahahahahahhaahha – risata di merda in sottofondo.
Noi il cavallo l’abbiamo sempre mangiato, nella cucina popolare, perché costava meno. Perché quando non avevi niente, quella roba lì diventava tutto. Ragù della domenica compreso.
E quindi anche il quinto quarto. Anche quello che altrove buttano.
Il nome?
Il nome è un altro scherzo sporco.
Lo sapete, lo so. MA ripetiamo comunque per chi vede i link e non ci clicca sopra. Tra parentesi (coglione!)
“Ciole” in dialetto barese richiama il cazzo.
Pure se è femminile, ciole è cazzi.
Senza giri. Senza eleganza. Una parola che usi per ridere, per insultare, per mandare qualcuno a fanculo.
Ecco, visto quanto è complicato il procedimento, adesso vi è chiara l’espressione “Và lave le ciòle.” Vai a lavare le ciole. Noi non ti mandiamo a fare in culo, perchè magari poi ti piace pure.
No, devi soffrire.
E questa è la cosa bella, se vuoi. O la più fastidiosa. Che qui non c’è niente di edulcorato. Niente nomi francesi. Niente impiattamenti. Hai una cosa che nasce sporca, che passa attraverso un lavoro lungo, faticoso, anche un po’ disgustoso se vuoi – sì, dai diciamolo – e che alla fine diventa cibo.
Buono. Per chi ha voglia di arrivarci.
Se no, voi lasciate nel piatto che io non mando indietro niente, in cucina.
